Se acercan unas fechas en las que la compra y consumo de Jamón se dispara y es muy importante conocer muy bien el tipo de jamón que vamos a comprar, o incluso a menudo, que nos quieren vender. ¡No es oro todo lo que reluce! ¡Por qué hay diferencias tan grandes de precio? ¿Existe el jamón de calidad a precio de ganga? ...
Son muchísimas las preguntas que nos podríamos hacer a la hora de comprar, aunque muchas veces también nos guiamos por el precio cuando escuchamos: "¡este es un pata negra!"El jamón es un producto que necesita cariño. Perdón, el jamón no. El animal, el cerdo, ya sea ibérico o no. Este es un punto importantísimo ya que precisamente ello nos hace retroceder un largo periodo de tiempo para el inicio de la producción del jamón (y de cualquiera de los productos provinientes de este magnífico animal). ¿Es lo mismo un cerdo que vive, camina, bebe agua y se alimenta de la naturaleza de una dehesa, con total libertad... que otro que vive en granja, no anda, mantiene otro tipo de alimentación y en definitiva vive con una cierta "infelicidad"? Y seguramente añadimos un menor periodo de vida con un engorde no tan natural. Con ello se recorta tiempo y coste en el de granja. ¿Se notará ello en la calidad de la carne? Por supuesto.
El animal todavía vive y ya hemos encontrado diferencias importantes para distinguir el producto final. Obviaremos muchísimas otras variables y circunstancias influyentes también para dirigirnos al inicio de la curación. Se trata de un periodo vital e importantísimo para la deficinión del jamón, para su total declaración del gusto, imagen, punto de sal: Su curación. Este es un periodo totalmente estratégico. ¿y cuál podríamos decir que es el gran secreto de la curación? Sin duda alguna, el tiempo. Y el tiempo es oro, y vale dinero... cada vez más.
¿Qué circunstancias nos marcarán el periodo de tiempo ideal para su curación? Muchísimas variables, pero las más importantes las podríamos resumir en el tipo de vida de la que ha disfrutado el animal, así como sobretodo su alimentación (el ibérico que se ha alimentado de bellotas durante el periodo de montanera será el que necesite un mayor tiempo de curación). Otro factor importante es el peso. Evidentemente una pata de mayor peso necesitará mayor tiempo de curación. Por ese motivo ya se clasifican todas las patas por rangos de peso para un control eficiente.
Vemos que todos estos puntos son importantes para la producción, requieren tiempo, atención, trabajo... y todo ello conlleva unos gastos importantes que cuanto mayor sea esta linea temporal de producción, más incrementará el gasto, su coste y con ello, su precio final.
¿Hay atajos? Por supuesto. La sal es uno. La sal es un ingrediente básico para la curación del jamón. Todas las patas, y antes de entrar en las bodegas donde van a reposar largos meses, deben entrar en contacto con la sal y ese tiempo lo marca el peso de la pata en ese momento. Aquí es donde el jamón ganará el "punto de sal" correcto. ¿Qué pasará si se alarga más de lo debido? El Jamón recortará el periodo de curación ya que este entra en la bodega con menos humedad. Pero también será más salado. Seguramente también más barato.
Muchísimos más son los puntos a tener en cuenta y que marcarán la calidad final del Jamón. Para todo ello es muy importante conocer los diferentes tipos. De este modo les mostramos en el siguiente link nuestro anterior escrito con toda la información necesaria para saber escojer un buen jamón ajustado a lo que demandamos.
