El Confit de Canard o Confit de pato es uno de los grandes protagonistas dentro de la gastronomía francesa. El pato, (su principal ingrediente), al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras diferentes.
Como decimos, Francia es en cuestión de pato un referente claro a tener en cuenta. Dispone a lo largo de su territorio de gran cantidad de explotaciones donde se crían una importante variedad de especies autóctonas de patos.
La sencillez de este plato quizá sea el secreto de su éxito. Permite preparar casi la totalidad del animal, pero lo más frecuente es encontrarnos alas, muslos y mollejas.
El Confit no es más que un método de cocción de la carne, generalmente de pato o de oca pero es posible emplear el cerdo. El proceso da comienzo con el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante. Después de dejarlas reposar una hora tenemos que preparar una gran cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa y después conservarlas en la misma. Hortalizas como cebollitas pequeñas o chalotes también pueden ser incorporadas a la cocción, aunque no sea estrictamente necesario. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en lugar de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado. Lo que es verdaderamente importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.
El proceso viene a tardar una hora y media, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo ncorreoso y sin sabor.
El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa, que a raíz de la crisis de las vacas locas se hizo un hueco importante en las estanterías de las grandes superficies, tiensas delicatessen y en los fogones de muchos restaurantes.
